Glutenfreie Biere
glutenfreie Biere und Radler
Glutenfreies
Bier - Geschichte und Herstellung
Geschichte
Glutenfreies Bier ist keine neue
Erfindung. Die ersten hergestellten Biere enthielten als Zutaten
nicht nur Getreide wie Gerste oder Einkorn sondern in anderen Teilen der Erde
wurde zum Brauen auch Reis, Hirse, Mais oder Buchweizen verwendet. Warum?
Gerste oder Urgerste wuchs nun mal nicht auf allen Kontinenten. Denkt nur an
Kolumbus und die Kartoffel, welche er nach Europa und so in die „alte Welt“
brachte. Ein Leben wäre ohne Kartoffel für viele von uns heute undenkbar.
Genauso verhält es sich mit Gerste oder Braugerste welche im sich Zuge der Wanderungen
und Entdeckungen der Menschen in fast allen Teilen der Welt verbreitete.
Ähnlich war es auch bei der
Herstellung des Bieres. Hirse im Himalaya, Reis in Südostasien, Mais und Maniok
in Südamerika. Alle diese Zutaten der ersten Biere waren glutenfrei. Auch Hefe,
wie wir sie heute kennen wurde damals nicht verwendet. Man setzte vielmehr auf
spontane Gärung durch wilde, durch die Luft übertragene, sowieso in der
Umgebung vorhandene Hefen also Bakterien. Heute verwendete Hefen sind
gezüchtete Bakterienkulturen die für den Zweck des Gebrauches optimiert worden
sind. Sei es zum Brot backen, den Pizzateig oder eben auch zum Bierbrauen. Hefe
wird gepflegt und kann bei entsprechender Sorgfalt immer wieder verwendet
werden. Dabei kommt die Hefe aber zwangsläufig auch mit glutenhaltigem Getreide
in Berührung, wenn ein solches zum Brauen verwendet wird.
Beim Brauen von Bier setzte sich
im Laufe der Jahre immer mehr die Verwendung von Gerstenmalz und Weizenmalz
durch und die alten in vielen Teilen der Welt verwendeten Rezepte und Zutaten
traten immer mehr in den Hintergrund.
Was ist
Zöliakie?
Das Ergebnis ist in Kombination
mit Umwelteinflüssen eine Zunahme von Allergien und Unverträglichkeiten. So
auch die Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Wo genau sie herkommt bzw. was
diese Unverträglichkeit auslöst ist nicht so richtig bekannt, aber
Unverträglichkeit auf glutenhaltige Lebensmittel nimmt zu und ist
gesundheitsschädlich. Zöliakie äußert sich durch Magenbeschwerden und
Unwohlsein.
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung
welche den Verdauungstrakt, hautsächlich den Dünndarm betrifft. Ausgelöst durch
eine Eiweißunverträglichkeit (Klebereiweiß) welches in vielen Getreidesorten
vorkommt. Zöliakie äußert sich durch Beschwerden des Magen-Darm-Traktes, wie
Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit mit einhergehendem Gewichtsverlust bei Verzehr
von glutenhaltigen Speisen oder Getränken. Zöliakie ist zum Teil vererbbar. Diese
Krankheit lässt sich derzeit nicht ursächlich behandeln. Die Therapie besteht aus
dem völligen Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel und Getränke. Womit wir
wieder bei Thema sind. Früher sagte man, Medizin muss bitter sein, dann hilft
sie. Aber wer möchte schon sein ganzen Leben auf ein gutes, wohlschmeckendes
Bier verzichten, wenn man eins brauen kann, das genauso gut schmeckt wie ein
„normales“ Bier und dann noch glutenfrei ist? Wir alle kennen die Anfänge von
alkoholfreiem Bier. Fürchterlicher, nur ganz wenig an Bier erinnernder
Geschmack. Dafür konnte man 5 am Abend trinken und dann noch ganz entspannt mit
dem Auto wieder Heim fahren. Die Frage des Genusses sein da mal ganz hinten
angestellt. Heute gibt es auch sehr trinkbare alkoholfreie Biere, wo man kaum
einen Unterschied zu einem „normalen“ Bier feststellt. Als Empfehlung an dieser
Stelle das Rauschfrei Landbier vom Stefan Pfister der Brauerei Pfister aus
Weigelshofen.
Herstellung
von glutenfreiem Bier
Wie wird nun aber glutenfreies
Bier hergestellt? Zu allererst sollte man sagen gibt es zwei Möglichkeiten,
glutenfreies Bier herzustellen. Entweder man nimmt glutenfreie Zutaten oder man
entzieht das Gluten nach oder während der Herstellung dem Bier.
Glutenfreie
Getreide bzw. Pseudogetreide:
-
Hirse
-
Reis
-
Maniok
-
Mais
-
Buchweizen
Glutenhaltige
Getreide:
-
Gerste
-
Weizen
-
Roggen
-
Dinkel
-
Emmer
-
Hafer
Verwendet man glutenfreie Zutaten,
bekommt man relativ einfach ein glutenfreies Bier gebraut. Durch die Verwendung
dieser vielfältigen Zutaten erhält man auch eine recht ordentliche, zum Teil außergewöhnliche
Geschmacksvielfalt. Man kann auch untereinander Mischen und erhält noch mehr
Möglichkeiten. Der Hopfen ist von Hause aus glutenfrei, nur bei der Hefe muss
man aufpassen, denn es gibt Hefen, welche Gluten enthalten.
Braut man ein Bier mit
glutenhaltigem Getreide, so muss das Gluten während oder nach dem
Herstellungsprozess entfernt bzw. unter einen klar definierten Grenzwert
gesenkt werden. So erhält man als Produkt ein Bier, welches als glutenfrei
bezeichnet und in Verkehr gebracht werden darf. Wichtig ist hierbei, dass ein
Rest von Gluten im Bier enthalten ist. Aber wir sind ja in Deutschland und der
EU da gibt es für fast alles eine Verordnung oder Vorschrift. Die EG
Verordnung Nr.41/2009 vom 20. Januar zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln,
die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind, besagt,
dass ein Bier glutenfrei genannt und in Verkehr gebracht werden darf, wenn der
Grenzwert von 20mg/Kg nicht überschritten wird.
Wie braut man aber jetzt ein
richtig wohlschmeckendes Bier, welches diesen Parametern entspricht? Da gibt es
mehrere Möglichkeiten.
Man kann Getreidearten verwenden,
die von Haus aus wenig Gluten enthalten und dieses während der Herstellung durch
Enzyme entziehen oder man entzieht das Gluten mit natürlichen Mitteln. Bei der Verwendung von Enzymen wird das
Gluten, eine 69 teilige Molekülkette durch das Enzym Endopeptidase in zwei
Hälften aufgespalten. Ein Teil in 19 und ein Teil in 50. So zerstört man das
Molekül. Mit dem Reinheitsgebot hat es dann aber nichts mehr zu tun und dieses
entstandene Getränk darf man nicht mehr Bier nennen. Ausnahme ist die Bitburger
Brauerei. Diese züchtet und kultiviert das Enzym im eigenen Haus und hat eine
Ausnahmegenehmigung, ihr Produkt als glutenfreies Bier in Verkehr zu bringen.
Als Beispiel für ein glutenfreies
Bier, welches wirklich keinerlei Abstriche macht in Sachen Geschmack und
Süffigkeit in habe ich mir das Natural Hell, glutenfrei
der Brauerei Schleicher aus Kaltenbrunn ausgesucht. Dieses Bier
ist das erste glutenfreie Bier, welches nach dem Reinheitsgebot gebraut wird.
Es ist ein BIO Bier und auch Demeter-zertifiziert. Verwendet werden nur
regionale Zutaten nach höchsten Qualitätsstandards. In einem längerem
persönlichem Gespräch hat mir Braumeister Oskar Döllinger Seines Zeichens
Inhaber, Braumeister und Erfinder seines speziellen glutenfreien Bieres die
Herstellung anschaulich erklärt.
Um den Grenzwert von 20 mg/ kg zu
unterschreiten, muss die Glutenmolekülkette verändert oder zerstört werden. Das
geht, wie gesagt mit Enzymen wird hier aber nicht gemacht, weil der
Qualitätsanspruch an das Endprodukt von Oskar sehr hoch ist. Oskar Döllinger
verändert bzw. zerstört die Molekülkette mit natürlichen Mitteln. Als erster
Schritt wird nach dem Abläutern die Kochzeit und Temperatur erhöht. Die Zeit
für eine normale Würzekochung liegt bei ca. 40 Minuten, hier wird 2 Std. bei
höherer Temperatur gekocht. Nach dem Kochen wird die Würze normalerweise auf
ca. 30 Grad gekühlt. Hier wird ein Röhrenkühler verwendet und die Würze wird
innerhalb kürzester Zeit auf unter 0° Celsius abgekühlt. Diese beiden Faktoren
zerstören das Glutenmolekül zu einem großen Teil. Die Würze wird dann mit einem
Eiweißstabilisator versetzt an dem sich das restliche Gluten bindet. Als
letzter Schritt wird mit einem extrafeinem Kieselgur filtriert und das
restliche Gluten der Würze entzogen. So erhält man ein wohlschmeckendes Bier,
welches dem Reinheitsgebot entspricht. Die genauen Kochzeiten und Temperaturen
sind mir nicht bekannt, da hat der Oskar lange probiert und das ist sein
Betriebsgeheimnis. Das Ergebnis kann sich aber durchaus sehen lassen.
Alles in allem ist die
Herstellung von glutenfreiem Bier ein technologisch anspruchsvoller Prozeß.
Glutenfreies Bier wird in der Regel eher von kleinen Brauereien hergestellt, da
es auf dem Markt keine so große Nachfrage, wie bei herkömmlichen Bier gibt.
Auch ist die Herstellung um einiges teurer, da besondere Anforderungen an die
Hygiene in Bezug auf Verunreinigung durch Gluten zu beachten sind. Idealerweise
verwendet man eine separate Brauanlage zur Herstellung und da sind wieder die
Fragen nach Wirtschaftlichkeit zu stellen, da der Ausstoß von glutenfreiem Bier
wesentlich geringer ist als von herkömmlichen Bier.